Saudara-saudara, banyak sekali metode pengawetan
makanan yang selama ini sudah dilakukan. Baik yang menggunakan suhu tinggi,
suhu rendah, maupun non thermal. Yang dimaksud dengan metode pengawetan makanan
dengan non thermal ialah usaha pengawetan makanan tidak menggunakan suhu atau
dengan kata lain tidak dikenakan perlakuan baik suhu rendah maupun suhu tinggi.
Tujuan perlakuan tetap sama, yaitu mengawetkan makanan namun dengan perantara
listrik, tekanan, atau media-media lain sehingga dapat menginaktifasi mikroba.
Ada beberapa macam yang termasuk metode non thermal, diantaranya:
PEF (Pulse Electric Field)
Saudara-saudara, pernahkah Anda mengonsumsi susu cair kemasan
yang biasa dijual di supermarket? Tentunya susu hasil perahan sapi tersebut
harus diawetkan sehingga dapat bertahan lama di supermarket.
Pengawetan susu biasanya dilakukan dengan metode
pasteurisasi, namun metode tersebut dirasa kurang tepat. Oleh karena itu,
dikembangkan metode baru untuk mengatasinya, yaitu melalui teknologi pengawetan
pangan tanpa melibatkan panas berupa teknologi Medan Pulsa Listrik Tegangan
Tinggi (High Pulse Electric Field).
Teknologi PEF merupakan aplikasi medan listrik tegangan tinggi (umumnya 20 – 80
kV/cm) yang dikenakan pada bahan pangan dalam waktu yang sangat pendek (kurang
dari 1 detik). Pengolahan Pulsed Electric Fields (PEF) merupakan teknologi non
thermal yang dapat menggantikan sebagian atau seluruhnya dari proses thermal
dan mampu menginaktivasi mikroorganisme pada makanan tanpa kehilangan flavor,
warna, dan nutrien secara signifikan.
Adanya medan pulsa listrik tegangan tinggi inilah yang dapat
mengakibatkan inaktivasi sel mikroba dalam bahan pangan. Prinsip kerja mengapa
PEF dapat menginaktivasi mikroba adalah dengan mengalirkan tegangan listrik
tegangan tinggi sekitar 20-80 kV/cm melalui dua elektroda yang diletakkan
diantara bahan pangan. Tegangan listrik yang tinggi dapat merusak membran sel
bakteri. Amplitudo pada dinding sel bakteri berubah, akibatnya permeabilitas
membran sel juga ikut berubah. Hal ini dikenal dengan istilah elektroporasi.
Namun, aplikasi PEF terbatas hanya untuk makanan
cair yang tahan dengan kekuatan medan listrik tinggi, konduktivitas listrik
yang rendah, dan tidak mengandung bentuk gelembung. Tetapi, faktor lain seperti
frekuensi, waktu pengolahan, jenis dan bentuk denyut, serta karakteristik dari
mikroorganisme itu sendiri dapat mempengaruhi keefektifan proses PEF.
