let's SEE: Materi IBM "rempah2 dan bahan penyegar" kelompok 6

A. Rempah - rempah

Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :

Jenis	Contoh
Umbi / rimpang	Jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas, temuireng, lempuyang
Biji	Pala, kemiri, kapol / kardamon
Kulit batang	Kayu manis
Bunga	Cengkeh
Buah	Lada / merica

1. Umbi / Rimpang

a. Jahe

Jahe memiliki nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan untuk jahe pada tiap daerah berbeda – beda. Berikut contohnya :

Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh (Minang); melito (Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate); dan late(Timor).

Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak, berbentuk bulat panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam.

Komposisi rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe yaitu di antaranya jenis, kondisi tanah,umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin ; khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral, dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2.26%. Selain itu, jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.

Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk mengawetkan minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut table kadar minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa jenis jahe :

Jenis Jahe	Kadar Minyak Atsiri (%)	Kadar Oleoresin (%)
Maran	2.0	4.3
Wynad Local	1.5	3.8
Wynad Manantody	2.0	5.3
Rio de Jeneiro	3.5	6.0

Jahe bermanfaat untuk menambah rasa hangat pada malam hari (serbat/minuman penghangat). Orang-orang Manado memanfaatkan rebung jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan di samping sambal pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan batuk kering, radang tenggorokan, sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati rematik, sakit kepala, perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka, salesma (influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak, mengobati impoten dan lemah syahwat.

Selain untuk bumbu-bumbu masakan, jahe juga dapat dikonsumsi dalam bentuk permen, minuman maupun campuran dalam makanan (seperti pada bubur kacang hijau), roti jahe, dll.

b. Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica dan dikenal juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun tunggal. Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang – rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan. Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Warna pada kunyit jingga terang atau agak kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan.

Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit tersebut memiliki kadar rata-rata 4 – 5%. Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.

Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti koagulan dan stimulan, menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol, sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit mata, tifus, usus buntu, disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah, menyembuhkan hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan, haid tidak lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati (termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus), campak, hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak di badan, rematik, memperlancar ASI,dan menghilangkan noda di wajah (flek).

Kunyit lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan, pewarna dalam makanan, salep untuk mengobati bengkak dan jamu.

c. Temulawak

Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak (Madura). Temulawak dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza, Roxb, sejak lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas permukaan laut (dpl).

Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya dihubungkan dengan pelepah dan tangkai daun yang agak panjang. Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik (bergerombol) dan berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 – 29.5% di mana minyak ini member aroma yang khas pada temulawak. Rimpang temulawak mengandung karbohidrat sekitar 37.2 – 61%.

Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak bermanfaat sebagai acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang), antihepotokoksik (antikeracunan empedu), antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas (pembekuan darah yang biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu komponen dalam minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama kanker payudara, mengobati sakit limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, masuk angin, sakit maag, mengobati sakit perut, sakit perut saat haid, menghilangkan bau amis sewaktu haid, memperbanyak produksi ASI, memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB, sembelit, ambeien, menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan daya tahan tubuh.

Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional termasuk untuk suplemen penambah nafsu makan.

d. Kencur

Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor (Madura), dan cekun (Bali) dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L, biasa digunakan untuk bumbu masakan, bumbu gado-gado dan bumbu-bumbu lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar yang tersusun berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih dominan.

Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna putih, dan kulit luarnya berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya.

Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur bermanfaat sebagai stimulan, mengobati batuk, radang lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, diare, mata pegal, dan keseleo, membersihkan darah kotor, memperlancar haid, sebagai alat KB tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk bisa berjalan.

Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.

e. Lengkuas

Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus (Madura), dan aiku (Bugis). Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga, lebih banyak dikenal para ibu karena sering digunakan sebagai bumbu dapur yaitu untuk penyedap masakan.

Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi sekitar 1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas yaitu lengkuas putih (Alpini galanga, L) dan lengkuas mereah (Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap masakan. Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat.

Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, saponin, flaronoida, polifenol dan kristal koning. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar 0.15 – 1.5%.

Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa, bronkhitis, campak, radang kembung, radang lambung dan usus lemah, radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik untuk kulit yaitu untuk mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan bercak-bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.

2. Biji

a. Pala

Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima), pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica fragirans Houtt termasuk tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya dapat mencapai 10 meter, berbatang tegak, berkayu, dan berwarna putih kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala) yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam kecoklatan. Biji pala berukuran kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala mengandung minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam olenolat. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan.

Manfaat pala untuk tubuh di antaranya mengobati disentri, mencret, sakit maag, menghentikan muntah, mual, mulas dan perut kembung, menghilangkan kebiasaan sulit tidur pada anak dan batuk rejan pada anak, mengobati suara parau (serak), TBC, dan membantu untuk berhenti merokok.

b. Kemiri

Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya, kembiri, gambiri, hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah kareh (buah keras, Minangkabau, Nias), dèrèkan, pidekan, miri (Jawa). Daun tunggal, berseling, hijau tua, bertangkai panjang hingga 30 cm, dengan sepasang kelenjar di ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar telur, bundar telur lonjong atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan pangkal bentuk jantung, bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk segitiga di ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Minyak kemiri terutama mengandung asam oleostearat.

Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.

Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan untuk tumor. Di Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu dioleskan di sekitar pusar untuk menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan untuk mengobati diare atau disentri.

3. Bunga

a. Cengkeh

Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau Eugenia aromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok oleh Indonesia, disusul oleh Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya berkayu keras dan cabang-cabangnya cukup banyak.

Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga penyedap masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius).

Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa seskuiterpen.

Cengkeh merupakan bahan utama penambah aroma rokok kretek. Komponen minyak atsiri yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai anestetik dan antimikroba, sehingga sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan mengobati sakit gigi, membantu melegakan perut, memiliki sifat mampu meningkatkan produksi asam lambung, menggiatkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami, mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung, menghitamkan alis mata, dan mengatasi polip.

4. Buah

a. Lada / merica

Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada dengan nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap makanan, mengatasi bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta pengawet daging.

Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih hijau, mengupasnya, difermentasi untuk menambah rasa lada, kemudian dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih pedas. Sedangkan lada putih diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas perlahan-lahan dan direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum dikeringkan di sinar matahari.

Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada sering digunakan untuk bumbu-bumbu masakan. Kalau sakit kepala sering-seringlah makan sup. Boleh sup apa saja, seperti sup ayam atau sup krim jagung, asalkan panas dan pedas. Hidangan sup biasanya dibubuhi bumbu lada. Inilah rahasia penyembuhan sakit kepala.

Kandungan piperine dalam lada dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Lada yang bersifat pedas mampu menghangatkan tubuh dan melancarkan peredaran darah. Mengobati kaki bengkak pada ibu hamil, kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani yang encer, dan impoten.

B. Bahan Penyegar

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan coklat.

1. Kopi

Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm).

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan.

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu. Berikut tabel komposisi kimia dari kopi beras :

Komposisi	Kandungan (%)
Air	11.23
Kafein	1.21
Lemak	12.27
Gula	8.55
Selulosa	18.87
Nitrogen	12.07
Bahan bukan N	32.58
Abu	3.92

Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapa digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan mengurangi rasa lelah.

Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica. Jenis robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Hasil olah kopi dapat berupa minuman bubuk, permen kopi, kue kopi, dll.

2. Teh

Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin. Berikut table komposisi kimia daun teh segar :

Zat	Persen Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar	34
Protein	17
Klorofil dan pigmen	1.5
Tanin	25
Pati	0.5
Kafein	4
Asam Amino	8
Gula	3
Abu	5.5

Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam penentuan warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai, dan juga dapat sebagai minuman untuk diet.

3. Coklat

Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas jenis Kriolo yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain berdasarkan bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna dan Forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo.

Buah coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. BIji coklat segar tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji, kulit air, keeping biji, dan lembaga (embryo).

Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, di samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat yang dihasilkan.

Tabel Komposisi Kimia Biji Coklat

Komposisi	Kandungan (%)
Lemak	30 – 35
Karbohidrat	18
Protein	18
Tanin	8 – 10
Mineral	3 – 4
Pigmen	2 – 4
Asam – asam	0.5 – 1
Air	sisanya

Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat, susu coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain.

C. Penyimpanan Rempah – rempah dan Bahan Penyegar

1. Rempah – rempah

a. Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label

b. Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain

2. Bahan Penyegar

a. Kopi

· Simpan di tempat yang sejuk, kering, berangin, berada pada temperature suhu kamar, tidak terkena sinar matahari langsung, dan tidak diletakkan dekat dengan benda-benda yang berbau tajam.

· Taruh kopi dalam wadah tertutup dan kedap udara.

b. Teh

· Disimpan di dalam kotak kayu yang dipatri atau di dalam kertas berlipat-lipat untuk mencegah bau dan beragi.

b. Coklat

· Simpan cokelat ditempat yang kering dan dingin, atau dengan suhu ruangan 16-18’C. Penyimpanan pada suhu dibawah 13’C menyebabkan terjadinya bercak putih (“Sugar Bloom”) dan berkeringat apanila ditempatkan didalam suhu ruang. Apabila disimpan dalam suhu terlalu tinggi juga akan menyebabkan perubahan kandungan lemak karena panas, permukaan terlihat sangat berminyak dan lengket (“Fat Bloom”).

D. Manfaat Rempah – rempah dan Bahan Penyegar

1. Rempah – rempah (terlampir dalam pembahasan di atas)

2. Bahan Penyegar

Bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat memiliki manfaat yang penting bagi tubuh manusia. Berikut dijelaskan manfaat dari masing – masing jenis bahan makanan tersebut.

Ø Kopi

a. Menurunkan resiko kanker payudara

Dikatakan dalam penelitian bahwa dengan konsumsi rutin kopi setiap hari mungkin akan dapat melindungi wanita dari ER-negative, yaitu suatu jenis kanker payudara yang bersifat agresif. Penelitian ini dipublikasikan online di Breast Cancer Report edisi 11 Mei 2011, dan melibatkan 5.929 wanita Swedia yang berusia 50-74 tahun. Diketahui bahwa dari para wanita ini, mereka yang minum 5 cangkir kopi setiap hari memiliki risiko kanker payudara ER-negative 33-57% lebih kecil daripada mereka yang minum kopi kurang dari 1 cangkir kopi dalam sehari.” Namun, jumlah 5 cangkir sehari mungkin merupakan jumlah yang cukup banyak bagi beberapa orang, dan mungkin perlu disesuaikan dengan kemampuan masing-masing orang untuk mengkonsumsi kopi. Hal ini juga diperkuat dengan studi yang dipublikasikan di The Journal of Nutrition yaitu yang menyatakan bahwa menjelang masa menopause, wanita yang mengonsumsi 4 cangkir kopi sehari mengalami penurunan risiko kanker payudara sebesar 38 persen. Kopi melepaskan phytoestrogen dan flavonoid yang dapat menahan pertumbuhan tumor. Konsumsi kurang dari 4 cangkir tidak akan mendapatkan manfaat ini. Namun, sesuai yang telah dikatakan di atas, konsumsi kopi tergantung pada kemampuan masing-masing orang dalam ketahanan terhadap kopi.

b. Menurunkan resiko stroke

Studi yang dihelat Karolinska Institute di Stokholm, Swedia, menemukan bahwa minum dua cangkir kopi setiap hari, secara signifikan mampu mengurangi risiko penyakit stroke. mereka yang mengonsumsi dua cangkir kopi per hari berisiko 14 persen lebih sedikit terhadap penyumbatan pembuluh darah di otak. Sementara, mereka yang minum hingga 4 cangkir kopi per hari, ternyata dapat mengurangi bahaya stroke hingga 17 persen. Demikian seperti dicatat Dailymail, Selasa (20/9/2011). Namun ditegsakan peneliti, mengonsumsi kopi lebih dari yang diperlukan tidak akan meningkatkan perlindungan tubuh terhadap bahaya stroke. Pasalnya, mereka yang ketagihan kafein dengan minum kopi lebih dari 6 gelas hanya mampu mengurangi risiko stroke 7 persen saja. Peneliti mengatakan, antioksidan yang ada dalam kopi melindungi pembuluh darah di otak dari kerusakan akibat lipoprotein atau yang lebih dikenal dengan kolesterol jahat, penyebab stroke.

c. Mencegah penyakit saraf

Peminum kopi berkafein cenderung tidak akan mengembangkan penyakit Alzheimer dan Parkinson. Kandungan antioksidan di dalam kopi akan mencegah kerusakan sel yang dihubungkan dengan Parkinson. Sedangkan kafein akan menghambat peradangan di dalam otak, yang kerap dikaitkan dengan Alzheimer. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minum kopi dapat mengurangi risiko terhadap penyakit Alzheimer. Pada bulan Juli tahun 2009 Gary W. Arendash, Ph.D., dkk, menerbitkan sebuah studi dalam "Journal of Alzheimer's Disease" yang menunjukkan bahwa tikus yang diberi kafein dalam jumlah besar ditemukan memiliki penurunan 50 persen pada protein amiloid. Protein ini berperan besar dalam perkembangan penyakit Alzheimer. Dalam sebuah riset di Finlandia yang diterbitkan dalam "Journal of Alzheimer's Disease" pada Januari 2009, Marjo Eskelinen H., dkk, mengungkapkan bahwa orang-orang di usia 40-an dan 50-an yang minum 3-5 cangkir kopi berkafein setiap hari memiliki 65 sampai 70 persen lebih kecil terhadap resiko demensia dan Alzheimer di usia 70 tahun.

d. Baik untuk merawat kecantikan

Konsumsi 2-5 cangkir kopi setiap hari dapat membantu menurunkan risiko kanker kulit nonmelanoma hingga 17 persen. Kafein dapat memacu kulit untuk membunuh sel-sel prakanker, dan juga menghentikan pertumbuhan tumor. Ada juga yng memanfaatkan kopi untuk sebagai pembasmi selulit. Selulit adalah gumpalan lemak yang menyembul dari jaringan ikat yang seharusnya menyelubunginya. Biasanya lemak berada di bawah jaringan ikat tersebut, tetapi karena suatu penyebab, jaringan menjadi agak longgar dan lemak menyembul. Akibatnya ada tampilan kurang indah yang menghiasi tubuh. Dan bahan kafein yang terkandung dalam kopi dapat memberikan efek kulit menjadi lembut. Kafein juga dapat bertindak selaku vasorestrictor yang berarti mengencangkan dan mengecilkan pembuluh darah. Proses ini dapat secara efektif mengurangi munculnya varises. Selain itu, kopi juga baik untuk merawat kulit, di antaranya:

- Dapat mengangkat sel kulit mati dan memperbaiki kulit yang rusak.

- Mampu menetralkan kulit yang teriritasi sekaligus memberi nutrisi pada kulit.

- Bisa menghilangkan bau badan.

- Berkhasiat merevitalisasi sel kulit baru dan menjaga kelembapan kulit.

- Bermanfaat menghilangkan bekas jerawat, flek dan noda hitam.

- Dapat menghilangkan selulit dan strechmark jika dilakukan secara teratur.

- Mampu memperbaiki sirkulasi darah dan memecah lemak di tubuh yang dapat menimbulkan selulit.

- Berfungsi sebagai astrigent/penyegar karena kandungan pH – nya sama dengan kulit (4,5), sehingga mampu mengurangi dan menghilangkan jerawat atau noda pada kulit.

- Memberi proteksi ringan terhadap sinar UVA atau UVB.

e. Melindungi gigi

Kopi yang mengandung kaein memiliki kemampuan antibakteri dan antilengket, sehingga dapat menjaga bakteri penyebab lubang menggerogoti lapisan gigi. Minum kopi secangkir setiap hari terbukti dapat mencegah risiko kanker mulut hingga separuhnya. Senyawa yang ditemukan di dalam kopi juga dapat membatasi pertumbuhan sel kanker dan kerusakan DNA.

f. Mencegah batu empedu

Batu empedu tumbuh ketika lendir di dalam kantong empedu memerangkap kristal-kristal kolesterol. Xanthine, yang ditemukan di dalam kafein, akan mengurangi lendir dan risiko penyimpanannya. Dua cangkir kopi atau lebih setiap hari akan membantu proses ini.

g. Mencegah Diabetes Mellitus Tipe 2

Orang yang mengonsumsi 3-4 cangkir kopi reguler atau kopi decaf (dengan kadar kafein yang dikurangi) akan menurunkan risiko mengembangkan diabetes tipe II hingga 30 persen. Asam klorogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin, yang merupakan pertanda adanya penyakit ini. Pada tahun 2004 Jaakko Tuomilehto, MD, Ph.D., dkk, menerbitkan sebuah studi dalam Journal of American Medical Association, dan menemukan bahwa dari 6.974 pria dan 7.655 wanita Finlandia yang diteliti, terdapat risiko penurunan terhadap diabetes tipe 2 untuk para peminum kopi. Hasil ini tidak berubah ketika faktor-faktor lain dimasukan kedalam penelitian, seperti merokok atau non-merokok, berat badan yang sehat atau kelebihan berat badan, disaring atau tidak disaring kopinya, dan usia. Menurut Harvard Health Publications, kopi juga bisa meningkatkan metabolisme disaat istirahat dan mungkin mengandung bahan kimia yang menurunkan gula dalam darah. Kedua faktor ini akan mengurangi resiko diabetes.

Ø Teh

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-masing mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu:

1. Polifenol

Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya:

- Menurunkan kadar kolesterol

- Mencegah dan menyembuhkan gangguan pada ginjal karena mampu menetralisir radikal hidroksil yang menyebabkan gangguan metabolisme protein pada ginjal.

- Menurunkan resiko penyakit kanker

Senyawa polifenol dalam teh mampu memberikan perlindungan terhadap zat karsinogenik. ECCG (epigallocatechin gallate) yang terdapat dalam teh hijau merupakan senyawa aktif yang berperan dalam mencegah terjadinya kanker. Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan penduduk yang mendiami daerah produsen utama teh hijau sangat sedikit tingkat kematiannya akibat kanker. Studi di Iowa, Amerika Serikat terhadap 35 ribu wanita pasca-menopause, melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut menyimpulkan bahwa mereka yang mengkonsumsi minimal dua cangkir teh setiap harinya akan mengurangi resiko terhadap penyakit kanker kandung kemih (40%) dan kanker saluran pencernaan (68%) bila dibandingkan mereka yang tidak mengkonsumsi teh.

- Menurunkan tekanan dan kadar gula darah sehingga juga menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus.

- Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu

- Memperlancar pencernaan

- Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat

2. Kafein

Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya:

- Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar sirkulasi darah ke otak

- Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, memperbaiki fungsi kognitif, memperbaiki perasaan dan memberikan efek gembira.

3. Essential oil

Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam pembentukan aroma. Manfaatnya:

- Melarutkan lemak.

- Memperlancar pencernaan dan peredaran darah.

Selain itu, banyak manfaat teh selain dari ketiga unsur di atas adalah:

1. Vitamin E yang banyak terkandung dalam teh memberikan manfaat menghaluskan kulit, menyuburkan dan menghitamkan rambut serta baik untuk jantung. Teh juga mengandung vitamin lain yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C pada teh menjadikan teh sebagai minuman antioksidan. Dengan mengkonsumsi teh secara teratur akan memiliki kekebalan tubuh dan tidak mudah sakit. Satu lagi kandungan vitamin yang terdapat dalam teh adalah vitamin A. Dalam hal ini vitamin A dalam teh berbentuk betakaroten dan ini sangat baik bagi tubuh.

2. Teh bisa memberi dorongan semangat, memperkuat pikiran dan kemampuan mengingat.

3. Teh dapat menghilangkan rasa lelah, mendorong metabolisme, serta memiliki fungsi memelihara jantung, pembuluh darah, usus lambung dan fungsi lainnya.

4. Daun teh mengandung sejumlah kecil unsur mikronutrein yang bermanfaat terhadap tubuh.

5. Daun teh memiliki efek mengekang tumor ganas, dan dapat secara nyata menghambat pertumbuhan sel kanker.

6. Minum teh dapat menghambat sel menjadi tua, sehingga bisa memperpanjang umur. Efek penuaan dini daun teh adalah diatas 18 kali lipat vitamin E.

7. Minum teh dapat memperlambat dan mencegah pembentukan lemak selaput dalam pembuluh darah, mencegah pengerasan pembuluh nadi, tekanan darah tinggi dan trombus otak.

8. Minum teh dapat merangsang pusat saraf dan memperkuat fungsi gerakan.

9. Minum teh dapat mencegah katarak ketuaan.

10. Daun teh mengandung asam tanat yang dapat membunuh aneka macam bakteri, juga dapat mencegah dan menyembuhkan radang rongga mulut, radang kerongkongan, dan radang usus yang mudah terjadi pada musim panas, disentri dsb.

11. Minum teh dapat melidungi fungsi pembuatan darah. Dalam daun teh mengandung zat proteksi radiasi, nonton TV sambil minum dapat mengurangi bahaya radiasi TV, sekaligus dapat melindungi pengelihatan.

12. Mencegah kekeringan akibat matahari dan menurunkan suhu. Setelah 9 menit minum teh hangat, suhu kulit menurun 1-2 derajat celcius, sehingga orang merasa segar, sedangkan setelah minum minuman dingin suhu kulit menurun tidak jelas.

13. Mengurangi terbentuknya karang gigi.

Ø Coklat

Berikut manfaat dari coklat bagi tubuh :

1. Efek eforia

Cokelat mengandung phytokimia bernama feniletilamin (PEA). Senyawa ini termasuk di dalam kelompok bahan kimia yang disebut endorfin. Bahan ini memiliki efek stimulasi pada otak. Saat dilepaskan ke dalam aliran darah, bahan kimia menyerupai endorfin akan meningkatkan suasana hati. Lalu terciptalah perasaan dan energi positif berupa eforia hingga rasa bahagia. Cokelat juga dapat meningkatkan energi dan kewaspadaan mental kita. Telah terbukti bahwa penderita depresi berat memiliki kadar PEA teramat rendah. Sebaliknya, cokelat mengandung kadar PEA yang cukup tinggi; dengan kisaran 0,4-0,6 mikrogram per gram cokelat.

2. Cokelat dapat membantu melewati sindrom pramenstruasi

Mengkonsumsi cokelat dapat berperan sebagai pembangun suasana hati dan membantu meredakan nyeri serta depresi akibat menstruasi. Para peneliti di bidang medis kini telah membuktikan bahwa kekurangan magnesium dapat mendorong timbulnya gejala-gejala datangnya menstruasi (PMS/Sindrom Pramenstruasi). Memperoleh magnesium ekstra dari mengkonsumsi cokelat dapat membantu kita menyimpan kadar dopamin guna menyeimbangkan serotonin yang selanjutnya mengurangi PMS.

3. Cokelat, stimulan yang baik

Cokelat mengandung senyawa kafein yang pada orang dewasa yang mengalami stres, kafein akan meningkatkan tekanan darah. Cokelat juga mengandung stimulan lemah lainnya seperti theobromin yang merupakan stimulan jantung yang sangat ringan namun memiliki sifat relaksan otot dan sebagai vasodilator. Cokelat sangat ampuh untuk melawan stres karena cokelat mengandung asam valerik yang merupakan zat penenang dan relaksan.

4. Sumber mineral

Para peneliti dan ahli nutrisi telah membuktikan bahwa cokelat adalah sumber utama tembaga pada diet penduduk Amerika Utara. Kini tembaga diyakini menjadi salah satu mineral pencegah penyakit jantung. Mengkonsumsi cokelat adalah cara yang menyenangkan untuk memperoleh mineral secara alami; lebih baik daripada mengkonsumsi suplemen mineral karena jika orang mengkonsumsi suplemen yang mengandung minerla tertentu justru dapat mengganggu keseimbangan tubuh.

5. Cokelat berkadar sodium rendah, kaya potasium

Kerja dari banyak fungsi sel tubuh manusia dipertahankan melalui keseimbangan antara sodium dan potasium. Konsumsi garam berlebihan dapat terjadi bila kita mengkonsumsi makanan olahan terlalu banyak. Sementara untuk menjaga keseimbangan tubuh dengan menghindari konsumsi garam yang berlebihan. Dengan mengkonsumsi cokelat secara teratur yang mengandung tinggi potasium dan sodium (garam) rendah, dapat membantu melawan ketidakseimbangan yang diakibatkan konsumsi makanan olahan yang berlebihan. Potasium juga terlibat dalam mengatur kadar oksigen dalam otak. Potasium membantu mengubah glukosa menjadi glikogen. Bila seseorang mengalami kesulitan tidur, sebaiknya meningkatkan asupan potasium dan mengurangi asupan sodium. Diabetes merupakan salah satu penyakit yang berhubungan tidak langsung dengan ketidakseimbangan potasium/sodium. Penderita diabetes umumnya mengalami defisiensi potasium.

6. Kandungan magnesium dan kalsium yang baik dalam cokelat

Cokelat merupakan sumber kaya kalsium dan magnesium. Kalsium dan magnesium bekerja bersama. Magnesium mengatur jumlah kalsium yang memasuki sel-sel dan berguna mencegah osteoporosis. Defisiensi magnesium dapat menyebabkan kram dan kejang otot, serta gangguan denyut jantung. Segelas susu cokelat panas sebelum tidur setiap hari dapat melindungi jantung kita.

7. Antioksidan yang baik

Cokelat merupakan sumber senyawa antioksidan tipe polifenolik berkadar tinggi. Empat puluh gram susu cokelat mengandung kadar antioksidan polifenolik yang kira-kira sama dengan segelas anggur merah. Antioksidan alami ini melindungi lemak selama penyimapanan. Oleh karena itu, cokelat tidak akan berbau tengik/anyir karena cokelat tidak teroksidasi. Untuk kesehatan tubuh, antioksidan dipercaya berperan penting dalam membantu memperlambat proses penuaan dini dan mencegah kanker serta penyakit jantung karena antioksidan berfungsi menangkal radikal bebas sebagai pemicu penyakit-penyakit tersebut. Efek aspirin dari senyawa polifenolik pada kokoa dapat menurunkan resiko serangan jantung dan stroke. Kandungan polifenol juga sangan menghambat oksidasi LDL (kolesterol jahat) sehingga menghambat penyumbatan arteri yaitu dengan mengurangi kemampuannya untuk merusak sel-sel penyusun dinding arteri dan mencegah pembentukan plak.

8. Cokelat, agen antikanker.

Flavonoid sederhana yang ditemukan pada kacang kokoa terfermentasi, yang terbentuk dalam konsentrasi besar, disebut sebagai epicatechin. Flavonoid ini telah terbukti memiliki aktibigtas antikanker. Melalui perbobaan pada hewan, epicatechin terbukti melindungi mereka dari radiasi gamma, yaitu sejenis radiasi ionisasi yang menyebabkan kerusakan kromosom. Epicatechin juga mencegah senyawa-senyawa tertentu dari asap tembakau berinteraksi dengan DNA. Penelitian lain membuktikan bahwa flavonoid berkhasiat ini dapat menghambat kanker akibat bahan kimia pada hewan percobaan tikus. Kokoa juga mengandung agen antikanker lainnya seperti asam ferulik. Asam ferulik degunakan pada pelembut kulit dan tabir surya serta telah terbukti menurunkan efek samping kemoterapi pada penderita kanker.

9. Lemak dalam cokelat juga dapat membantu melindungi dari kanker payudara. Dan juga lemak dalam cokelat berhubungan dengan minyak zaitun yang menyehatkan.

10. Cokelat hanya memberikan efek ringan pada kerusakan gigi, seperti halnya roti dan sereal. Kokoa dalam cokelat mengandung bahan kimia alami yang menghambat pelepasan asam yang merusak gigi. Faktor lain dalam kokoa malah membuat email menjadi resisten atas serangan asam. Karena susu mengandung faktor yang menghambat kerusakan gigi, maka tidak heran bila cokelat susu mengandung 30 % lebih sedikit bahan kariogen (penyebab peluruhan) dibandingkan cokelat hitam. Bila dimakan dalam jumlah yang tidak berlebihan, cokelat tidak dianggap penyebab kerusakan gigi.

11. Cokelat tidak menimbulkan jerawat.

American Dietric Association pada jurnal konsumen Complete Food and Nutrition Guide edisi 1996, menggambarkan bahwa anggapan cokelat sebagai penyebab jerawat hanyalah mitos. “Kesalahpahaman ini telah menarik perhatian remaja selama bertahun-tahun. Akan tetapi, perubahan hormonal selama masa remaja lah yang menyebabkan umum munculnya jerawat, bukan cokelat.”

E. Mutu Rempah – Rempah dan Bahan Penyegar

a. Rempah – Rempah

Ø Jahe

Standar mutu jahe di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia

SNI– 01–3179–1992.

Jahe diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu, yaitu: mutu I, II, III.

1) Syarat umum

ü Kesegaran jahe: segar

ü Rimpang bertunas: tidak ada

ü Kenampakan irisan melintang: cerah

ü Bentuk rimpang: utuh

ü Serangga hidup: bebas

2) Syarat Khusus

a. Ukuran berat:

· mutu I > 250 gram/rimpang

· mutu II 150-249 gram/rimpang

· mutu III dicantumkan sesuai hasil analisa <10%

b. Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang):

· mutu I=0 %

· mutu II=0 %

· mutu III<10 %

c. Benda asing:

· mutu I=0 %

· mutu II=0 %

· mutu III<3 %

d. Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang):

· mutu I=0%

· mutu II=0%

· mutu III <10%

Ø Kunyit

Standard mutu kunyit untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:

1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga

2) Aroma : khas wangi aromatis

3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit

4) Kadar air maksimum : 12 %

5) Kadar abu : 3-7 %

6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %

7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

Ø Temulawak

Standard mutu temulawak untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:

1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga

2) Aroma : khas wangi aromatis

3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit

4) Kadar air maksimum : 12 %

5) Kadar abu : 3-7 %

6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %

7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

Ø Kencur

Kencur segar untuk bahan baku obat adalah rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur (Kaempferia galanga L) yang sudah tua/matang fisiologis, dengan ciri berkulit tipis putih kecoklatan, bagian dalamnya putih kekuningan beraroma khas kencur, berbentuk utuh segar dan bersih yang digunakan sebagai bahan baku obat. Standar meliputi syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan kencur segar untuk bahan baku obat. Standar digunakan bersama-sama dengan SNI terkait pengambilan contoh padatan, cara uji cemaran logam, kandungan mintak atsiri, kadar abu dan benda asing.

Ø Pala