Entri Populer

Jumat, 02 Desember 2011

artikel TEH [tugas IBM 2011]

TEH

A.      Sejarah Teh di Indonesia
Awalnya tanaman teh berasal dari pegunungan Himalaya dengan letak geografisnya adalah 30o lintang utara dan 100o garis bujur. Daerah-daerah tempat tumbuhnya teh adalah Tiongkok (Cina), India, Tibet dan Burma.1 Dari sinilah, teh merambah ke daerah-daerah lain yang tertarik dengan teh dan cocok lahannya untuk pertumbuhan teh hingga akhirnya sampailah ke Indonesia.
Teh masuk ke Indonesia dibawa oleh Jepang sekitar abad ke-17 dengan jenis tehnya Bohea. Tujuan awal penanamannya hanya sebagai tanaman hias. Namun, sekitar tahun 1728 VOC melakukan percobaan besar-besaran untuk penanaman teh. Hasilnya gagal. Meskipun begitu, VOC tidak pantang menyerah. Mereka melakukannya lagi dengan mendatangkan biji-biji teh dari Jepang dan menanamnya di daerah Garut dan Bogor. Hasilnya cukup membuat kagum. Maka, sejak saat itu banyak perkebunan teh yang berkembang Indonesia tidak hanya di Jawa saja tetapi di Sumatera dan daerah lainnya pun sudah mulai dikembangkan.

B.       Karakteristik Tanaman Teh
Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah tropis dan subtropis (Indonesia termasuk dalam kategori) dengan ketinggian 200-2000 m di atas permukaan laut, namun menuntut sinar matahari dan curah hujan yang cukup. Semakin tinggi letak daerah pertumbuhan tanaman teh, maka kualitas mutunya semakin baik.2 Di Indonesia, tanaman teh ditanam di daerah pegunungan seperti di Garut, Bogor, Sukabumi, dan daerah-daerah lain di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, dan Sumatera Selatan dengan ketinggian berkisar 250-1500 m.2
Tinggi tanaman teh dapat mencapai 6 - 9 m. Namun, karena untuk memudahkan dalam pemetikan daun teh dan juga agar didapat tunas-tunas daun teh yang banyak, maka tingginya hanya dipertahankan 1 m. Pemetikan daun teh secara terus menerus umumnya dapat dilakukan setelah usia tanaman 5 tahun. Selama 40 tahun tanaman teh dapat menghasilkan daun teh dengan jumlah yang besar dengan pemeliharaan yang baik, tentunya.2

C.       Bagian-Bagian Tanaman Teh
Tanaman teh dengan nama latinnya Camellia sinensis L, memiliki bagian-bagian di antaranya:
1.      Akar
Akar tanaman ini adalah akar tunggang yang panjang, dimana memiliki percabangan yang banyak. Perakaran ini akan semakin baik jika dalam pergerakannya leluasa, dalam artian mampu bergerak menyamping (melebar) dan menembus tanah dengan mudah. Hal ini penting, karena perakaran yang baik juga mempengaruhi ketahanan tanaman dalam menerima gangguan di atasnya (ketika daunnya dipetik oleh orang).
2.      Batang
Batang pohon teh berukuran kecil, tetapi mampu tumbuh lurus dan banyak sehingga jika tidak dilakukan pemangkasan, pohon ini akan tumbuh seperti pohon cemara. Namun, pohon teh yang sering kita jumpai di Indonesia berukuran pendek-pendek. Hal ini untuk memudahkan dalam hal pemetikan dan pemeliharaannya sehingga untuk memproduksi teh pun tidak susah. Dengan pemangkasan yang terus menerus akan membentuk pohon yang melebar (tidak tumbuh tinggi seperti pohon cemara) sehingga dengan ini akan menghasilkan daun dan tunas yang banyak. Bayangkan jika pohon ini tidak dipangkas terus menerus dan dibiarkan tumbuh meninggi, maka yang terjadi adalah produksi ekspor teh di Indonesia tidak akan sebanyak ini karena pemetikan daun dan tunasnya yang sukar.
3.      Periodiciteit
Pereiodiciteit adalah pertumbuhan tunas yang terus berganti pada pohon teh, terjadi pada ketiak daun atau bekas ketiak daun yang dapat bergerak tumbuh menjadi tunas. Tunas-tunas ini memanjang yang disertai pembentukan daun. Pemanjangan tunas ini dipengaruhi oleh gerakan kuncup tunas yang terletak di ujung tunas. Suatu ketika pemanjangan ini tidak berlangsung karena tunas sedang beristirahat. Ketika sedang beristirahat, tunas ini diam dan kuncup tunas pun diam sehingga saat itu tidak dapat menghasilkan daun-daun muda lagi.
Tanda yang muncul dimana tunas ini akan mulai istirahat yaitu adanya kuncup inaktif. Kuncup inaktif adalah daun muda, baru membuka dan letaknya paling ujung dari tunas yang merupakan pembungkus tunas berukuran kecil dan bentuknya agak bulat.1 Pada kondisi ini disebut burung stadium dan kuncupnya disebut kuncup burung. Setelah fase-fase ini terlewati, maka kuncup akan bergerak lagi dan menjadi kuncup aktif sehingga mengakibatkan tunas baru memanjang dan menyusun daun-daun muda sampai kemudian akan mengalami fase istirahat lagi saat ini disebut dengan pecco stadium.
Pada saat inilah terbentuk sisik daun (daun dengan satu atau dua helai). Sisik berukuran kecil dengan panjang lebih dari 2 cm dan mudah rontok. Jika sisik terdiri atas dua helai, maka daun itu brukuran kecil. Namun, jika hanya tumbuh satu helai berukuran besar. Bentuknya memanjang, licin dan mudah rontok juga. Selain itu, pada fase ini juga terbentuk daun normal dengan jumlah 3-8 lembar yang tepinya bergerigi. Lamanya stadium burung berlangsung dipengaruhi oleh iklim, tanah dan gangguan-gangguan.1
4.      Daun, Bunga dan Buah
Pada kelompok daun teh terdiri atas 4-5 helai daun yang berwarna agak hijau. Sementara pada daun mahkota bunganya terdiri atas 5-8 helai dengan jumlah benang sari 100-250 helai. Lain halnya dengan buah teh yang terdiri dari 1-5 biji, berwarna putih, semakin tua warnya berubah cokelat, berbentuk bulat dengan diameter 1,2-1,5 cm.
Tanaman teh yang mirip dengan cemara

Tanaman teh yang biasa kita jumpai di perkebunan teh


D.      Kandungan Teh
Teh memiliki nama latin Camellia sinensi. Mutu teh sangat ditentukan oleh cara pemetikan daunnya dan karakteristik daun yang dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75–82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin. Berikut tabel komposisi kimia daun teh segar :
Zat
Persen Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar
34
Protein
17
Klorofil dan pigmen
1.5
Tanin
25
Pati
0.5
Kafein
4
Asam Amino
8
Gula
3
Abu
5.5
Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam penentuan warna, rasa, dan aroma teh.3 Tanin ini menimbulkan rasa agak sepat pada teh. Selain kandungan polyphenolnya, teh juga mengandung sejumlah vitamin B kompleks, C, E dan K. Selain itu terdapat juga minyak atsiri dan klorofil. Fakta lain soal teh yang dipaparkan oleh Dadan Rodiana, seorang peneliti teh dari Universitas Pasundan, Bandung, kandungan vitamin B2 teh kira-kira 10 kali lipat sereal dan sayuran. Vitamin C-nya lebih tinggi daripada buah apel, tomat dan jeruk. Antioksidan dalam dua cangkir teh setara dengan kandungan antioksidan dalam 7 gelas jus jeruk atau 20 gelas jus apel.

E.       Komposisi Teh
Teh mempunyai komposisi yang di dalamnya terdapat senyawa-senyawa bioaktif polifenol terutama senyawa flavonoid, tannin, kafein dan asam fenalat. Flavonoid dalam teh ada dua jenis, yaitu flavonol dan flavanol. Berikut komposisi senyawa-senyawa dalam teh untuk lebih jelasnya:
No
Komposisi
% Berat Kering
1
2
3




4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Kafein
Theobromin
Theofilin
(-) Epicatechin (EC)
(-) Epicatechin gallat (ECG)
(-) Epigallocatechin (EGC)
(-) Epigallocatechin gallat (EGCG)
Glikosida Flavonol
Bisflavonol
Asam Theaflavat
Theaflavin
Thearubigen
Asam Gallat
Asam Klorogenat
Gula
Pektin
Polisakarida
Asam Oksalat
Asam Malonat
Asam Suksinat
Asam Malat
Asam Akonitat
Asam Sitrat
Lipid
Kalium (Potassium)
Mineral Lain
Peptida
Theanin
Asam Amino Lain
Aroma
7,56
0,69
0,25
1,21
3,86
1,09
4,63
Masih Diteliti
Masih Diteliti
Masih Diteliti
2,62
35,90
1,15
0,21
6,85
0,16
4,17
1,50
0,02
0,09
0,31
0,01
0,84
4,79
4,83
4,70
5,99
3,57
3,03
0,01



1.         Kafein
Meskipun kandungan kafein dalam teh hitam tidak sebanyak dalam kopi, namun kafein ini juga bermanfaat terutama yang berhubungan dengan sistem stimulant ke otak. Kandungan kafein teh sekitar sepertiga kandungan kafein di kopi, yaitu sekitar 25,5 mg hingga 34 mg per 170 ml. Kandungan kafein yang moderat ini menyebabkan teh bisa dikonsumsi lebih banyak tanpa takut akan mengalami kesulitan tidur atau gejala jantung berdebar.
2.         Katekin (catechin)
Senyawa katekin dalam teh termasuk senyawa flavonoid dalam kelas flavanol. Katekin dalam teh dibagi menjadi 4 yaitu Epikatekin (EC), Epikatekin Galat (ECG), Epigalo Katekin (EGC), Epigalo Katekin Galat (EGCG) dan Quercetin (Soraya, Noni.2007). Epigalokatekin galat (EGCG) dan kuersetin merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan 100 kali dan 25 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan vitamin E. Katekin teh mempunyai sifat tidak berwarna, larut dalam air, memberikan rasa pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh baik itu rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak langsung dipengaruhi oleh modifikasi senyawa katekin ini. Sebagai contoh, degalloasi dari katekin ester menjadi katekin non-ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat pada teh hijau.4 Berikut tabel kadar katekin pada beberapa jenis teh:
Teh/Pucuk Segar
Substansi Katekin (% berat kering)
Catechin
EC
EGC
ECG
EGCG
Total
A.      Indonesia
Teh hitam orthodox
0,24
0,79
3,54
1,46
2,21
8,24
Teh hitam CTC
0,23
0,27
4,24
1,03
1,25
7,02
Teh hijau ekspor
0,10
0,54
6,35
1,08
3,53
11,60
Teh hijau lokal
0,08
0,41
6,39
0,65
3,28
10,81
Teh wangi
0,10
0,35
5,96
0,64
2,23
9,28
Pucuk segar GMB 1
0,70
2,62
2,17
1,22
7,89
14,60
Pucuk segar GMB 2
0,80
1,41
0,61
1,92
9,43
14,15
A.      Teh Sencha (Jepang)
0,07
0,41
2,96
0,26
1,36
5,06
B.       Teh Oolong (China)
0,14
0,20
2,24
0,43
3,14
6,73
C.       Teh wangi (China)
0,15
0,39
3,81
0,69
2,43
7,47
Sumber: Bambang dan Suhartika, 1995; Bambang et al., 1996.4
3.         Theaflavin
Theaflavin merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan Teh hitam. Menurut Ali Khomsan, ahli gizi dari IPB, dalam proses pembuatan teh hitam, katekin akan diubah menjadi teaflavin sehingga sehingga penikmat teh dapat merasakan perbedaan kesegaran rasa dan warna yang mencolok yakni kemerahan. Beliau juga menuturkan, yang dikutip dari penelitian Prosenjit dan Sukta pada 2003, Cathchin yang sudah diubah menjadi theaflavin mempunyai laju penangkapan radikal bebas lebih tinggi daripada EGCG (epigallo catechin gallate). Theaflavin “hanya” terdapat dalam teh hitam atau teh yang telah mengalami oksimatis. Menurut Soraya, Noni (2007), katekin diubah menjadi theaflacin dan thearubigins pada teh hitam dan teh oolong. Kekuatan Theaflavin setara dengan katekin, bahkan beberapa publikasi terkini menyatakan bahwa Theaflavin lebih potensial dari katekin. Terlepas dari mana yang lebih kuat, teh hitam mempunyai keduanya (katekin dan Theaflavin). Namun, katekinnya tidak sebanyak teh hijau. Kekuatan theaflavin setara dengan katekin, bahkan beberapa publikasi terkini menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dari katekin (Soraya, Noni.2007).
4.         Thearubigin
Pada pembuatan teh hitam, selain katekin diubah menjadi theaflavin, juga diubah menjadi thearubigin dan theanapthoquinone. Kedua senyawa ini menimbulkan warna merah kecokelatan dan kuning pekat.

5.         Flavonol
Flavonol pada teh meliputi mono, di, dan triglokosid yang terdiri dari glikon, kaemferol, kuersetin, dan mirisetin (Soraya, Noni.2007). Jumlah flavonol dalam teh bervariasi, tergantung pada suhu dan cara pengolahan yang digunakan. Misalnya saja pada teh hitam dan teh hijau yang berbeda dalam hal pemrosesannya, maka jumlah flavonolnya pun berbeda.
Jenis Flavonol
Jumlah (g/kg)
Teh Hijau
Teh Hitam
Mirisetin
0,83 - 1,59
0,24 – 0,52
Kuersetin
1,79 - 4,05
1,04 – 3,03
kaemferol
1,56 – 3,31
1,72 – 2,314

6.         Polisakarida
Dalam studi yang dipublikasian di Journal of Food Science ini, peneliti menjelaskan kalau teh hitam mengandung lebih banyak komponen polysaccharide dibandingkan teh lainnya termasuk teh hijau.

F.        Jenis-Jenis Teh
Sebelum memasuki pembahasan jenis teh, kita kenal dulu jenis tanaman teh yang ada di Indonesia. Tanaman teh yang pertama kali tumbuh di Indonesia adalah jenis sinensis. Kira-kira setengah abad kemudian masuk pula jenis Assamica. Dari kedua jenis ini, seringkali dipersilangkan guna mendapatkan bibit teh yang unggul. Namun, karena sifat Assamica lebih menguntungkan, maka lama-lama jenis Assamica terpinggirkan. Sedangkan tanaman teh yang ada sekarang adalah jenis-jenis Assamica yang sudah divariasi. Adapun perbedaan jenis Assamica dan Sinensis, sebagai berikut:
Kriteria
Assamica
Sinensis
Tinggi pohon
Tinggi, ±12 meter
Rendah, ±3 meter
Pertumbuhan
Cepat
Lambat
Percabangan
Mulai bercabang pada bagian yang agak tinggi
Mulai bercabang di dekat permukaan tanah
Daun
Besar, ujung runcing panjang
Kecil, ujung runcing pendek
Produksi dan kualitas
Banyak, kurang baik
Sedikit, baik
Di atas telah disebutkan jenis tanaman teh, sedangkan macam jenis teh menurut cara pengolahannya terbagi menjadi tiga2. Sebenarnya hal ini hanya dibedakan dengan atau tanpa fermentasi saja. Ketiga jenis teh tersebut yaitu:
1.      Teh hitam atau teh merah (black tea, fermented tea)
Pembuatan teh hitam dilakukan dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Proses pengolahan teh hitam secara garis besar:
Tahap pengolahan
Tujuan
Pelaksanaan
Perubahan fisik/kimia
Pelayuan
1.    Mengurangi kadar air hingga mudah digulung dan di-hancurkan
2.    Memperbesar kon-sentrasi polifenol
3.    Membentuk calon aroma teh
1.    Daun segar dialiri udara hangat dan kelembapan moderat
2.    Suhu ≤ 30oC dan RH 60%
3.    Lama 10-16 jam
1.    Daun masih berwarna kehijauan
2.    Tekstur lemas
3.    Timbul bau seperti buah-buahan dan wangi-wangian.
Penggulungan/ rolling (termasuk didalamnya terdapat proses fermentasi) dan oksidasi polifenol (katekin)
1.    Mempertemukan polifenol dengan enzim fenolase
2.    Mengakomodasikan berlangsungnya oksidasi polifenol
3.    Mengecilkan partikel daun agar sesuai dengan uku-ran partikel teh.
1.      Pucuk yang sudah layu digulung dalam beberapa tahap dengan mesin orthodox roller
2.      Lama 120 menit
3.      Suhu < 27oC dan RH > 95 %
4.      Pelaksanaannya dapat memakai baki atau belt conveyor.
1.    Terbentuk partikel tergulung berukuran lebih kecil
2.    Warna bu-buk teh ber-ubah dari hijau men-jadi ke-cokelatan
3.    Tercium bau khas teh
Pengeringan
1.    Menghentikan aktivitas enzim
2.    Memperpanjang umur simpan
1.    Suhu 45oC – 55oC (outlet) dan 90-100oC (inlet)
2.    Daun teh di-masukkan ke mesin-mesin pengering dengan suhu seperti di atas.
3.    Lama 20 – 22 menit
4.    Secara sinambungan
1.    Kadar air 3% - 4%
2.    Menjadi berwarna hitam agak kemerahan
3.    Tercium bau khas teh dan karamel
Sortasi
1.    Memisahkan teh dengan yang bukan teh
2.    Menyeragam-kan ukuran teh
3.    Menggolongan-kan dalam grade tertentu
1.    Mengayak
2.    Menghembus
3.    Menghilangkan serat
4.    Menggerus atau memotong
1.    Ukuran dan warna teh seragam
2.    Bersih dari benda
3.    Warna air seduhan merah kekuningan sampai kecokelatan
4.    Rasa pahit, sepat dan aroma harum, perpaduan yang serasi.4
Pada saat proses penggulungan, sel-sel daun membuka sehingga ini memudahkan diperolehnya enzim-enzim yang akan memberi rasa dan aroma khas teh. Hal ini dapat terjadi karena di dalam proses penggulungan, isi dari sel-sel dimasukkan dan dikeluarkan lagi (daun digulung lalu dikeringkan hingga total semuanya ada 3 kali proses pengeringan-penggulungan) sehingga mengalami persenyawaan dengan udara dan berubah pula bentuk susunan kimiawinya. Terbukti dengan adanya perubahan katekin menjadi theaflavin. Hal inilah yang menghasilkan rasa dan aroma khas teh.
Dari hasil akhir teh hitam ini, ada dua jenis yang diedarkan di pasaran, yaitu teh daun dan teh bubuk. Mutu teh dapat dibedakan dengan kedua jenis teh ini. Teh bubuk menghasilkan seduhan teh yang kuat dan berwarna cokelat tua. Sedangkan teh daun seduhannya tidak begitu kuat seperti teh bubuk dan warnanya pun begitu tua. Di masyarakat, seduhan teh daun dianggap lebih enak.
Gambar teh hitam

2.      Teh hijau (green tea, unfermented tea)
Teh hijau dihasilkan melalui proses pengolahan tanpa fermentasi, sekedar melalui proses pengeringan daun setelah dipetik.2 Karena tanpa fermentasi, maka dalam hal ini enzim oksidase/fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar terinaktifasi yaitu melalui proses pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah.4 Oleh karena itu, hasilnya seduhan teh tetap berwarna hijau tidak merah kecoklatan seperti teh hitam. Berikut proses pengolahan teh hijau secara garis besar4:
Tahap pengolahan
Tujuan
Pelaksanaan
Perubahan fisik/kimia
Pemanasan (pelayuan)
1.    Menginaktifkan enzim oksidase
2.     Mengurangi kadar air daun sehingga mudah digulung
1.      Daun segar dima-sukkan dalam rotary panner suhu 90-100oC
2.      Lama 5 menit
3.      Kadar air 65-75%
4.      Proses berkesi-nambungan
1.      Daun men-jadi lemas
2.      Warna kehijauan.
Penggulungan
1.   Membuat bentuk daun tergulung
2.   Memeras cairan sel ke permukaan
1.    Dengan orthodox roller kecil
2.    Lama 10-20 menit
1.    Daun layu tergulung, sedikit hancur
2.    Warna tetap hijau
3.    Aroma daun segar, matang
Pengeringan
1.   Mengurangi kadar air
2.   Mematikan enzim apabila masih ada aktivitas
3.   Memperpanjang umur simpan
4.   Membentuk keriting dan berbutir
1.      Dikeringkan bertahap
2.      Tahap 1 dengan pengeringan sinambungan, suhu 100oC selama 20-22 menit sampai kadar air 30-35%
3.      Tahap 2 dengan pengeringan berputar rotary drier dan atau boll tea, suhu 80oC selama 60-80 menit sampai kadar 3-4%
1.      Teh kering berwarna hijau kehitaman
2.      Ukuran partikel. Bentuk dan warna bervariasi
3.      Campuran partikel daun dan tangkai
Sortasi
1.   Memisahkan partikel bukan teh (tangkai, serat, pasir, benda asing)
2.   Menyeragamkan ukuran dan bentuk partikel
3.   Menggolongkan dalam jenis mutu (grade) teh tertentu sesuai standar
1.    Mengayak
2.    Menghembus
3.    Menghilangkan serat dan tangkai
4.    Memotong (bila perlu)
1.    Warna, bentuk dan ukuran seragam
2.    Bebas dari benda asing bukan teh
3.    Air seduhan teh berwarna hijau kekuningan
4.    Rasa sepat dan pahit sangat kuat
5.    Tidak beraroma4
Di Indonesia, teh hijau ini biasanya diolah lagi menjadi teh wangi atau teh bunga (penjelasan lebih lanjut di bagian bawah.
Gambar teh hijau


3.      Teh oolong (semi fermented tea)
Teh oolong tidak dikenal di Indonesia. Teh ini banyak diproduksi di China dan Taiwan. Teh jenis ini didapat dengan sedikit fermentasi, maka bisa dikatakan sebagai mutu antara teh hijau dan teh hitam.2 Secara garis besar prosesnya yaitu pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Proses oksidasi (fermentasi) hanya dilakukan setengah jalan (oksidasi sempurna akan membentuk teh hitam). Daun-daun teh Oolong tidak dibuat untuk pecah, sehingga sebagian struktur sel daun masih relatif menyatu.
Daun-daun teh segar yang telah dilayukan, dipanaskan dengan menggunakan panas api atau udara panas. Setelah itu difermentasikan dulu, baru dimasukkan ke mesin-mesin roller dan akhirnya dikeringkan. Proses selanjutnya sama seperti halnya dengan proses pengolahan pada teh hitam dan teh hijau, yaitu disortasi.
Warna seduhan teh oolong berwarna kuning keemasan. Kalau dituang kedalam gelas kaca akan tampak berkilaun bagaikan emas murni cair. Dibandingkan dengan teh hijau dan teh hitam, teh Oolong memiliki aroma lebih tajam dan rasa lebih asam serta pahit. Namun, cakupan aroma teh bervariasi (tergantung pada kualitas) mulai dari aroma seperti buah-bunga hingga rasa-malt (kecambah barley atau sereal lainnya yang dikeringkan).
Gambar teh oolong

Selain itu, masih ada jenis-jenis teh lain yang cukup familiar di kalangan masyarakat, di antaranya:
1.    Teh Bunga atau Teh Wangi
Teh bunga atau ada pula yang menyebutnya teh wangi, sering dibuat dengan teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati. Namun, ada juga yang menggunakan bunga mawar, seroja, leci dan seruni sebagai campurannya. Teh ini banyak disenangi oleh penduduk di Jawa Tengah dan Jawa Timur2. Untuk lebih jelasnya, berikut proses pengolahan teh bunga:
Tahap pengolahan
Tujuan
Pelaksanaan
Perubahan fisik/kimia
Pencampuran teh hijau/teh hitam
1.    Memperoleh komposisi teh yang enak dan homogen
2.    Mendapatkan teh yang sesuai dengan selera konsumen
Teh hijau/teh hitam dari berbagai sum-ber dicampur
Campuran teh, tang dan bubuk homogen
Penggosong-pemanasan
1.    Menghilangkan bau asing
2.    Menjadikan teh rapuh dan berpori
3.    Mengurangi rasa sepat dan pahit
1.    Teh digosongkan dengan mesin pengering
2.    Suhu 150-170oC
3.    Lama 1-2 jam
1.    Teh campuran lebih kering
2.    Warna cokelat kehitaman
3.    Teh tampak porous
4.    Kadar air men-dekati 0%
Pelembaban dan pencampuran bunga
1.    Memaksimalkan penyerapan bau bunga
2.    Melonggarkan/membuka gulungan teh
3.    Menjaga agar kondisi bunga tetap segar dan secara fisiologis melepas-kan bau harumnya
1.    Pemberian air
2.    Penambahan bunga melati
3.    Dibiarkan semalam
4.    Pemisahan bunga dari campuran dalam teh sebelum pengeringan
1.    Gulungan teh longgar/terbuka
2.    Terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh
3.    Kadar air meninggkat 30-35%
Pengeringan
1.    Mengurangi kadar air
2.    Memperpanjang umur simpan
1.    Menggunakan mesin pengering
2.    Suhu pengering inlet 110oC dan outlet 50oC
3.    Lama 30 menit
4.    Dinginkan dengan cara diangin-anginkan segera setelah pengeringan selesai
1.    Kadar air teh 4%
2.    Tercium bau bunga melati
3.    Warna hitam
4.    Air seduhan berwarna cokelat kehitaman
5.    Rasa khas teh bercampur aroma bunga melati
Aroma wangi bunga melati akan hilang setelah 20 jam pemetikan, karenanya harus segera ditambahkan ke dalam proses pengolahan teh untuk memberikan aroma yang dikehendaki.
Gambar teh melati

2.    Teh Putih
Dibuat dari pucuk daun teh paling muda yang masih dipenuhi bulu halus. Teh putih tidak mengalami proses fermentasi (tidak mengalami proses oksidasi), hanya diuapkan dan dikeringkan. Daun teh putih setelah dikeringkan tidak berwarna hijau tapi berwarna putih keperakan. Hal ini karena sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Pada saat proses pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Karena proses yang lebih singkat ini kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh.
Proses produksi teh putih ini terdiri atas dua tahap, yakni penguapan dan pengeringan. Terkadang teh putih juga difermentasi dengan sangat ringan. Tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi ini membuat penampilannya nyaris tak berubah. Teh yang dihasilkan pun berwarna putih keperakan. Ketika dihidangkan, teh putih memiliki warna kuning pucat dan aroma yang lembut dan segar. Teh ini merupakan yang paling lembut di antara semua jenis teh sehingga terkenal sebagai dewa-dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya.
Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer. Teh ini memilki masa seduh 5 – 7 menit dengan suhu 60oC.
Gambar teh putih


3.    Teh Kombucha
Teh ini telah dikonsumsi oleh masyarakat Cina sejak 3000 tahun yang lalu. Di sana, teh ini populer dengan sebutan manchurian tea mushroom. Namun, di Indonesia lebih dikenal dengan nama teh kombu. Dasar pembuatan teh ini adalah fermentasi dengan bakteri. Berbeda dengan teh hitam dan teh oolong yang juga fermentasi, namun fermentasi tanpa bantuan mikroorganisme.
Organisme yang digunakan adalah koloni jamur-bakteri yang disebut “koloni scoby” atau koloni kombucha.5 Organisme ini yang merupakan kunci terjadinya proses fermentasi. Tanpa kehadirannya, larutan teh manis tidak akan menjadi teh kombucha. Namun, justru di sini pulalah kendala yang muncul. Kondisi lingkungan untuk membuat teh ini harus selalu dijaga karena koloni jamur bakteri membutuhkan syarat-syarat tertentu dalam melakukan proses fermentasi.5
Proses terbentuknya teh kombucha memerlukan waktu 7-12 hari, tergantung oleh beberapa faktor yaitu suhu lingkungan, kelembaban udara, komposisi udara, dan lain-lain. Secara garis besar proses pembuatannya sebagai berikut:
Masukkan teh hijau/teh hitam dalam air rebusan yang telah mendidih. Diamkan hingga teh larut. Saring ampasnya dan tambahkan dengan gula. Penambahan gula sangat perlu karena komponen gula inilah yang nantinya akan diubah menjadi senyawa-senyawa yang memberikan rasa khas pada teh kombucha. Aduk gula hingga benar-benar larut. Dinginkan suhu larutan ini hingga menjadi 25-27oC. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan teh ke dalam toples kaca atau wadah stainless stell lain. Masukkan bibit atau koloni kambucha ke dalam larutan (media tumbuh). Koloni/bibit kombucha bisa dibeli (tidak membuat sendiri). Sebelum dimasukkan, bibit kombucha dibiarkan dalam di udara terbuka selama 30 menit. Tutup toples dengan kain dan ikat dengan karet gelang. Kain ini tetap harus memungkinkan udara masuk ke dalam toples. Namun, harus ditutup rapat sehingga semut, lalat, nyamuk, debu dan sumber polusi lain tidak bisa masuk. Agar fermentasi berjalan optimal, suhu ruangan diusahakan tidak kurang dari 20oC dan tidak lebih dari 30oC. Simpan dalam ruangan gelap. Proses ini membutuhkan waktu 7-10 hari. Jika larutan ini sudah memenuhi tingkat keasaman yang diinginkan (pH 3-5,5), angkat bibit kombucha. Semakin lama menyimpan, semakin turun pula pH-nya. Yang berarti semakin lama, larutan makin bersifat asam. Dengan demikian proses pembuatan teh kombucha sudah selesai. Selanjutnya hanya menuangkannya ke dalam botol, menyaringnya (dari sisa ragi) agar terbebas dari endapan, dan kemudian menyimpannya dalam kulkas. Teh kombucha yang disimpan dalam kulkas, mampu bertahan hingga 3 minggu.5
Gambar teh kombucha


G.      Manfaat Teh
Ada berbagai senyawa-senyawa yang bermanfaat dalam teh. Berikut akan dijelaskan kandungan teh dan fungsinya (manfaatnya):
1.      Katekin
a.       Menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah
Kadar kolesterol dalam darah yang tinggi mampu menyebabkan Penyakit Jantung Koroner (PJK). Apabila kadar kolesterol darah tinggi akan menyebabkan penyempitan pembuluh darah atau artherosklerosis. Akibat dari penyempitan pembuluh darah ini, maka tekanan darah pun tinggi. Dari beberapa penelitian mengungkapkan bahwa pengkonsumsian teh hijau menunjukkan hubungan negatif dengan total kolesterol dan trigliserida serum. Teh hijau mampu menurunkan LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan HDL (kolesterol baik). Konsumsi teh secara teratur 1-2 cangkir sehari membuat peredaran darah menjadi lancar dan mengurangi penumpukan kolesterol dalam tubuh sampai 40%," papar Ali Khomsan (ahli  gizi dari IPB). Hal ini dipretegas dengan data dari The Netherland National Institute of Public Health menyatakan 1-2 cangkir teh hitam perhari menekan penimbunan kolesterol 46 %. Empat cangkir perhari menekan 68% penimbunan kolesterol. Penelitian di RS Fukuoka, Jepang : 1306 laki-laki di RS Fukuoka, Jepang (1986-1988): kadar kolesterol berbanding terbalik dengan kebiasaan minum teh. Penelitian lain yang berhubungan dengan tekanan darah yaitu dalam penelitian yang terbaru yang dibiayai oleh "The North America Tea Trade Health Research Association" (NATHRA), meneliti beberapa orang yang minum teh secara teratur, lalu mengukur efek yang ditimbulkan pada tubuh secara cermat. Dan hasil penelitian ini dipresentasikan pada pertemuan rutin Assosiasi Hati Amerika (AHA) di New Orleans. Penelitian ini dilakukan pada 50 orang pria dan wanita yang punya penyakti hati. Semua relawan diminta untuk minum teh sebanyak 4 sampai 8 cangkir teh setiap hari selama sebulan. Selanjutnya mereka diminta minum air putih setiap hari untuk satu bulan berikutnya.Para peneliti menemukan aliran darah dan tekanan darah para relawan menjadi normal disaat mereka minum teh selama satu bulan. Namun, ketika mereka minum air putih selama satu bulan, tidak ada perubahan yang berarti terhadap tekanan dan aliran darah mereka. Hasil penelitian ini sungguh menggembirakan, khususnya bagi penderita penyakit hati. Tapi sayangnya, para peneliti itu yang 'dikomandani' oleh Dr. Joseph A. Vita, tidak ingin gegabah untuk menyarankan minum teh sebagai upaya penyembuhan penyakit hati.
b.      Menurunkan kadar gula dalam darah
Kadar gula dalam darah yang tinggi mampu mengakibatkan penyakit Diabetes Mellitus. Zat bioaktif katekin ini mampu menurunkan kadar gula dalam darah sehingga juga mampu menurunkan resiko Diabetes Mellitus.
c.       Anti kanker, faktor anti mutan
Katekin merupakan senyawa polifenol dalam teh mampu memberikan perlindungan terhadap zat karsinogenik. Polifenol bermanfaat untuk mencegah radikal bebas yang dapat merusak DNA dan menghentikan perkembangbiakan sel-sel liar (kanker). EGCG (epigallocatechin gallate) yang merupakan salah satu komponen utama katekin teh adalah senyawa aktif yang berperan dalam mencegah terjadinya kanker. EGCG dan kuersetin merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan 100 kali dan 25 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan vitamin E. Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan penduduk yang mendiami daerah produsen utama teh hijau sangat sedikit tingkat kematiannya akibat kanker. Lebih tepatnya di Shizouka Jepang, tempat teh hijau diproduksi dan dikonsumsi, menunjukkan adanya angka kematian yang lebih rendah sebagai akibat kanker usus, paru-paru, dan lever, dibandingkan dengan popoulasi yang tidak menonsumsi teh hijau. Hasil studi lain di Iowa, Amerika Serikat terhadap 35 ribu wanita pasca-menopause, melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut menyimpulkan bahwa mereka yang mengkonsumsi minimal dua cangkir teh setiap harinya akan mengurangi resiko terhadap penyakit kanker kandung kemih (40%) dan kanker saluran pencernaan (68%) bila dibandingkan mereka yang tidak mengkonsumsi teh. Selain itu, teh hijau dipercaya dapat melindungi payudara dari serangan kanker. Pada percobaan tikus yang meminum teh hijau mendapat manfaat yang menggembirakan. Ukuran tumor payudaranya makin mengecil dan keganasannya pun berkurang dibanding tikus yang hanya meminum air biasa. Selain itu, tumor tikus yang meminum teh kemudian tumbuh lebih lambat dan tidak lagi menyerang sel-sel yang sehat. berdasarkan pengamatan sejauh ini di negara-negara yang rajin mengkonsumsi teh hijau setiap hari, tingkat kanker payudara wanitanya sangat rendah. Dr. Gail Sonenshein, Dosen biokimia dari Fakultas Kedokteran Universitas Boston ini menambahkan, teh hijau terutama dapat mencegah kanker payudara yang diakibatkan oleh faktor lingkungan. Namun, ia menganjurkan agar pasien yang sedang menjalani radiasi atau kemoterapi kanker payudara perlu konsultasi dengan dokter sebelum ia mencoba minum banyak teh.
d.      Membantu kerja ginjal mencegah terjadinya batu empedu
Mencegah dan menyembuhkan gangguan pada ginjal karena mampu menetralisir radikal hidroksil yang menyebabkan gangguan metabolisme protein pada ginjal.
e.       Menurunkan resiko stroke dan tumor
Katekian juga bersifat sebagaio antioksidan yang bermanfaat dalam mencegah stroke dan penyakit degeneratif lain karena mampu menghambat oksidasi kolesterol jahat (LDL). Bila kolesterol jahat ini teroksidasi, maka penyumbatan pembuluh darah akan mudah terjadi. Itu artinya resiko terkena stroke juga meningkat. 552 orang minum teh hitam 4-7 cangkir perhari secara teratur menurunkan resiko serangan penyakit stroke. Beberapa unsur dalam teh dapat mendeteksi perkembangan sel tumor yang terdapat pada beberapa bagian dari tubuh manusia.
f.       Menjauhkan terkena flu
Peneliti Jepang Hiroshi Yamada, MD, Ph.D mengungkapkan bahwa katekin dalam teh hijau mampu menjaga tubuh dari ancaman flu. Peneliti meminta partisipan untuk minum pil yang mengandung 378 mg catechin (setara dengan 2 cangkir teh hijau). Tetapi hasilnya hanya 4 persen saja bisa menjauhi risiko jauh dari flu. Tapi hal yang berbeda terjadi ketika partisipan diminta minum langsung 2 cangkir teh hijau setiap hari. Hasilnya partisipan bisa menjauhi risiko terkena flu hingga 70 persen. "Catechins mampu mengikat virus influenza,” kata Dr Yamada seperti dilansir dari MensHealth.com, Senin (7/3/2011).
g.      Menghambat oksidasi LDL
Zhang et al., (1998) dalam penelitiannya secara invitro menunjukkan bahwa katekin teh baik dalam bentuk mix (ekstrak teh) maupun tunggal isomer katekin, mampu melindungi LDL dari oksidasi yang dipicu oleh ion Cu2+. Pada penelitian yang dilakukan oleh Arif Hartoyo (penulis Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan) menggunakan tikus putih, ekstrak teh hijau yang diberikan selama 4 minggu, terbukti mampu menurunkan tingkat oksidasi dalam plasma darah dan hati. Penelitiannya pada manusia, ekstrak teh hijau sebanyak 300 mg 2 kali sehari pada 22 relawan selama 1 minggu, terbukti mampu memberikan perlindungan terhadap LDL dalam darah (sehingga tidak teroksidasi). Hal yang sama juga terjadi pada 14 relawan yang mengonsumsi 750 ml seduhan teh hitam selama 4 minggu.4
h.      Mencegah karies pada gigi
Menurut penelitian di Jepang, pada anak-anak sekolah dasar yang mengonsumsi teh hijau setiap hari, secara teru-menerus dan teratur, hampir tidak ditemukan terjadinya karies gigi. Diketahui dalam teh hijau mengandung banyak katekin yang bersifat antimikroba, termasuk terhadap Streptococcus mutans (bakteri penyebab karies gigi)
2.      Tanin
a.       Memperlancar pencernaan, membunuh bakteri disentri
Tanin bersifat anti bakteri dan anti virus. tanin dapat merusak membran sel bakteri dan mengerutkan dinding / membran sel bakteri. sehinga dapat menggangu permeabilitas sel bakteri, hingga pertumbuhan bakteri akan terhambat atau bahkan mati. Sebagai anti virus, tanin dapat menghambat aktivitas enzim yang diperlukan virus untuk memperbanyak diri. sehingga virus sulit berkembang.
b.      Memiliki fungsi antioksidan
Antioksidan berfungsi menangkal radikal bebas sebagai pemicu penyakit-penyakit degeneratif, seperti PJK, kanker, Diabetes Mellitus. Antioksidan sangat menghambat oksidasi LDL (kolesterol jahat). Karena apabila LDL teroksidasi, maka akan timbul timbunan kolesterol jahat pada pembuluh darah sehingga akan terjadi penyumbatan arteri. Dengan mengkonsumsi teh, maka tanin akan mengurangi resiko tersebut yaitu dengan mengurangi kemampuannya untuk merusak sel-sel penyusun dinding arteri dan mencegah pembentukan plak.
c.       Melarutkan lemak
Menurut Miura et al., (1999) katekin pada teh hijau memiliki fungsi untuk menghambat aktivitas lipolisis dari lipase gastrik dan lipase pankreas (dua enzim kunci dalam pencernaan lemak pada manusia dan mamalia lainnya), sehingga pencernaan lemak dihambat. Sebagai akibatnya lemak tidak dapat diserap oleh usus halus, sehingga zat tersebut dikeluarkan bersama feses. Oleh karena itu, reduksi lemak oleh teh hijau dapat menangani masalah obesitas. Menurut penelitian Arif Hartoyo tikus yang diberi ekstrak teh hijau (100 mg/hari) selama satu bulan, mempunyai berat badan jauh lebih rendah daripada tikus yang tidak diberi ekstrak teh hijau.4
3.      Kafein (Theophyiline Theobromine)
a.       Menstimulasi syaraf pusat
Kafein bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar sirkulasi darah ke otak.
b.      Meningkatkan konsentrasi
Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, memperbaiki fungsi kognitif.
c.       Memperlancar sirkulasi darah, membantu fungsi ginjal
Karena kafein juga bersifat antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dalam darah, maka sirkulasi darah akan lancar.
4.      Theanin
Lebih tepatnya L-theanin merupakan senyawa asam amino yang mempunyai fungsi diantaranya:
a.       Mengurangi stres
Theanin tidak hanya memberikan flavor dan taste pada teh hijau, tetapi juga menghasilkan efek relaksasi pada manusia. Manusia selalu menghasilkan impuls listrik yang sangat lemah pada permukaan otak yang disebut sebagai gelombang otak. Theanin ini memberikan pengaruh pada gelombang otak manusia. Untuk mengetahui efek theanin terhadap mental, maka dilakukan pengujian pada 5 wanita dengan tingkat kegelisahan tinggi dan 4 wanita dengan tingkat kegelisahan rendah dengan pemberian 200 mg larutan theanin 1 kali seminggu. Enam puluh menit kemudian gelombang otak diukur. Hasilnya tercipta gelombang alfa yang mengakibatkan keadaan rileks.4 Temuan lain dilakukan oleh Unilever, yang menyebutkan gelombang alfa otak dirangsang oleh mengkonsumsi 50 mg L-theanine (setara dengan 2 atau 3 cangkir teh). Dengan meningkatnya frekuensi gelombang alfa otak, frekuensi gelombang beta yang berkaitan dengan ketegangan mengalami suatu penurunan.
b.      Meningkatkan kemampuan belajar
Pemberian theanin secara nyata, berefek pada pelepasan atau reduksi neurotransmiter seperti dopamin dan serotonin. Selain itu, neurotransmiter berhubungan erat dengan memori dan kemampuan belajar. Pada percobaan yang menggunakan tikus, didapatkan hasil yaitu tikus yang mendapat asupan theanin mempunyai memori dan kemampuan belajar yang lebih baik dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi theanin.4 Selain itu, para peneliti dari Belanda telah membuktikan hal ini melalui sebuah penelitian yang dipublikasikan baru-baru ini dalam jurnal Nutritional Neuroscience. Dalam penelitian tersebut, para ahli memakai berbagai jenis teh termasuk teh hijau dan melibatkan 44 relawan berusia kurang dari 40 tahun. Kombinasi L-theanin dan kafein dalam secangkir teh terbukti mampu meningkatkan akurasi berhitung para relawan, serta mengurangi rasa kantuk. Efek serupa tidak dijumpai pada kelompok lain yang hanya diberi plasebo berupa minuman lain yang tidak mengandung kedua senyawa tersebut. "Hasil penelitian kami menunjukkan bahwa kombinasi L-theanin dan kafein bsia menjaga kemampuan kognitif atau kemampuan otak untuk berpikir," tulis para peneliti dalam publikasinya seperti dikutip dari Dailymail, Minggu (27/2/2011). Cukup dengan menyeruput secangkir teh, efek L-theanin sudah bisa dirasakan selama 20 hingga 70 menit berikutnya. Konsentrasi tetap terjaga, pikiran tetap bisa diandalkan meski secara fisik tubuh sudah tidak sanggup mengerjakan aktivitas berat.
c.       Meningkatkan imunitas
Salah satu zat yang juga mampu untuk mencegah dari ancaman flu yaitu theanin, selain katekin (telah disebutkan di atas). Peneliti Jepang Hiroshi Yamada, MD, Ph.D meminta partisipan mengonsumsi pil yang mengandung 210 mg theanine (setara dengan 4 cangkir) selama 5 bulan setiap hari. Hasilnya sama seperti pada percobaan katekin di atas. Hanya 4 persen bisa menjauhi risiko jauh dari flu. Sementara jika partisipan minum 2 cangkir teh hijau setiap hari hasilnya bisa menjauhi resiko terkena flu hingga 70%. Dr Yamada menuturkan, “Theanine diyakini mampu meningkatkan imunitas," pada MensHealth.com, Senin (7/3/2011).
d.      Menurunkan tekanan darah
Theanin mempunyai aksi antihipertensi yang spesifik. Zat ini juga mempengaruhi sistem periferal syaraf dan periferal pembuluh darah (salah satu faktor pengatur tekanan darah). Jadi, theanin mempunyai calming efect dengan cara menurunkan tekanan darah. Pada percobaan yang dilakukan pada tikus yang dibuat bertekanan darah tinggi, pemberian theanin secara nyata menurunkan tekanan darah. Penurunan tekanan darah ini berkaitan dengan dosis dan secara nyata menurunkan tekanan darah pada pemberian theanin dosis tinggi.4
5.      Minyak esensi
a.       Memperlancar pencernaan dan melarutkan lemak
b.      Sumber aroma teh
6.      Flavanol
Menguatkan pembuluh darah, memiliki fungsi antioksidan
7.      Flouride (Menganese, Zinc, Potassium)
a.       Mencegah kerusakan gigi
Konsumsi teh membantu mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam yang menyebabkan kerusakan gigi. Mekanisme fluoride dalam mencegah gigi berlubang adalah melalui kemampuannya bereaksi dengan hidroksiapatit (suatu elemen mineral yang banyak terdapat di tulang/gigi) atau mengisi ruang-ruang di antara mineral tersebut. Reaksi fluoride dengan hidroksiapatit menghasilkan fluoroapatit yang mampu memperkuat enamel gigi.
b.      Baik untuk tulang
Teh hitam yang kaya akan kandungan mangan dan flouride baik untuk tulang. Selain itu, kandungan mangan yang terdapat pada teh hijau dapat membantu penguraian gula menjadi energi sehingga membantu menjaga kestabilan kadar gula dalam darah.
8.      Vitamin C
a.       Mencegah dan melawan influenza
b.      Mengurangi stress
c.       Menurunkan tekanan darah tinggi
d.      Memiliki fungsi anti oksidan
e.       Melindungi kornea mata dan sinar UV (mencegah katarak)
9.      Vitamin E
a.       Mencegah penuaan dini
b.      Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke
c.       Mencegah pembentukan lemak di pembuluh darah
10.  Vitamin B kompleks
Membantu metabolisme karbohidrat
11.  Monocitrate
Mencegah bau mulut (nafas tidak segar)
12.  Chlorofil
Mengharumkan mulut
13.  Vitamin A
Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi.
14.  Polisakarida
Dalam studi yang dipublikasian di Journal of Food Science ini, peneliti menjelaskan bahwa teh hitam mengandung lebih banyak komponen polysaccharide dibandingkan teh lainnya termasuk teh hijau. Peneliti mengemukakan bahwa teh bubuk kasar dalam sejarahnya telah lama digunakan sebagai pengobatan diabetes di China dan Jepang. Kandungan polysaccharides dalam teh dinyatakan bisa menurunkan kadar gula darah. Dan kandungan polysaccharides dalam teh ternyata juga bisa menghambat enzim alpha-glucosidase, enzim yang mengubah tepung menjadi glukosa." Hal ini diungkapkan oleh pemimpin studi Haixia Chen.
15.  Asam tanat
Daun teh mengandung asam tanat yang dapat membunuh aneka macam bakteri, juga dapat mencegah dan menyembuhkan radang rongga mulut, radang kerongkongan, dan radang usus yang mudah terjadi pada musim panas, disentri.
Selain yang telah disebutkan di atas, masih ada manfaat-manfaat lain dari teh, yaitu:
1.      Teh hitam mencegah perubahan kemampuan antioksidan yang disebabkan oleh alcohol terutama pada liver. Teh hitam potensial melindungi kerusakan liver pada alkoholik (Food and Chemical Toxicology, Des.2004).
2.      Antioksidan yang tinggi dalam Teh Putih juga mencegah keriput karena bisa melindungi 2 protein yang menjaga elastisitas kulit yakni elastin dan kolagen.
3.      Saat ini teh hijau juga di manfaatkan untuk kecantikan yang terbukti banyak salon-salon kecantikan yang menggunakan teh hijau sebagai bahan utamanya. Teh hijau dalam bidang kecantikan dapat digunakan untuk perawatan rambut dan kulit. Untuk perawatan rambut, teh hijau membantu mencegah kerontokan, menghilangkan ketombe, memperkuat akar rambut, mencegah kerusakan rambut. Selain itu penggunaannya untuk kulit dapat mencegah penuaan dini, mencegah jerawat, mengencangkan kulit, menghilangkan flek hitam, dsb.
4.      Minum teh dapat melidungi fungsi pembuatan darah. Dalam daun teh mengandung zat proteksi radiasi, nonton TV sambil minum dapat mengurangi bahaya radiasi TV, sekaligus dapat melindungi pengelihatan.
5.      Mencegah kekeringan akibat matahari dan menurunkan suhu. Setelah 9 menit minum teh hangat, suhu kulit menurun 1-2 derajat celcius, sehingga orang merasa segar, sedangkan setelah minum minuman dingin suhu kulit menurun tidak jelas.
6.      Hasil dari beberapa penelitian mutakhir menunjukkan bahwa ECG dan EGCG pada konsentrasi yang berkisar antara 0,01 – 0,02 µg/ml mampu menghambat virus AIDS sebesar 50%. Theaflavin yang diekstrak dari teh hitam juga mempunyai efek yang sama terhadap virus AIDS, tetapi lebih lemah jika dibandingkan dengan katekin pada teh hijau.

H.      Pantangan Teh
Di dalam teh terdapat sekitar setengah jumlah kafein dari kopi. Jika seseorang yang sensitive terhadap kafein dapat mengalami gejala–gejala seperti, gelisah, iritabilitas, masalah tidur, tremor, jantung berdebar–debar, hilangnya nafsu makan, sakit perut, mual, sering buang air kecil, dan ruam–ruam pada kulit. Tidak hanya itu, teh memiliki beberapa kekurangan yang di antaranya mampu mengakibatkan dampak buruk bagi kesehatan yaitu:
1.      Tidak baik untuk penderita lambung
Teh buruk bagi penderita lambung sensitif. Umumnya keluhan setelah kafein adalah masalah perut. Teh merupakan stimulan kuat asam lambung, dan ini dapat dikurangi dengan menambahkan gula atau susu. Karena gula mampu menetralisir zat-zat yang terkandung dalam teh. Serta susu dapat mengurangi efek stimulan dari teh karena kalsium susu akan mengikat zat-zat stimulan pada teh.
2.      Berisiko tinggi untuk wanita hamil atau menyusui
Teh hijau mengandung kafein, catechin dan asam tannic, yang sangat berisiko bagi kehamilan. Zat tanin dalam teh bersenyawa dengan zat besi dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menjadi semacam komponen yang diserap oleh tubuh, yang menyebabkan anemia dan kekurangan zat besi pada wanita hamil dan bisa juga menyebabkan janin menderita kekurangan zat besi bawaan. Kafein bisa masuk dalam tubuh bayi yang mengakibatkan usus kejang dan bayi akan menangis tiada henti. Kafein dan zat stimulan yang lain bisa merangsang kontraksi rahim dan mengganggu produksi kelenjar ASI. Selain itu, minum dalam jumlah besar dapat menyebabkan kelahiran cacat pada tabung saraf pada bayi. Batasi konsumsi teh hijau bagi yang wanita hamil. Atau jika ingin meminimalkan resiko, hindari minum teh hijau sama sekali selama awal kehamilan untuk kesehatan janin.
3.      Bahaya bagi penderita anemia
Teh dikenal sebagai minuman dengan negatif kalori. Selain karena teh ini sama sekali tidak mengandung kalori, teh ini juga menghambat penyerapan nutrisi tertentu. Salah satunya adalah menghalangi penyerapan zat besi. Ekstrak teh hijau mengurangi penyerapan besi non-heme sebesar 25%. Sehingga rentan menyebabkan ibu hamil terkena anemia. Oleh karena itu, wanita hamil disarankan untuk tidak minum teh kental banyak-banyak. Peminum teh hijau dalam jangka panjang dapat mengembangkan mekanisme perlindungan dengan memiliki kelenjar parotic yang lebih berat. Air liur yang kaya protein dapat menetralkan efek berbahaya dari tanin teh.
4.      Kurang baik untuk anak jika dosisnya berlebihan
Disarankan untuk tidak memberikan teh berlebihan bagi anak-anak. Maksimal hanya satu gelas blimbing per hari. Hal ini karena teh mengandung kafein yang mungkin menstimulus secara berlebihan, selain itu mengandung tanin yang dapat menghalangi penyerapan zat gizi seperti protein dan lemak pada anak-anak.
5.      Membuat noda di gigi
Minum teh atau kopi dapat menimbulkan plak pada gigi. Jika plak ini tidak sepenuhnya disikat dan dibersihkan dengan benang gigi dalam waktu 24 jam, maka plak akan mengeras dan menjadi karang gigi.
6.      Memicu insomnia
Teh hijau dapat memicu insomnia sehingga perlu dibatasi dalam  mengkonsumsinya untuk tidak lebih dari 3 cangkir per hari dan berbahaya bagi orang yang sedang menjalani pengobatan medis. Teh hijau, seperti minuman teh lainnya, dapat mengganggu dan berinteraksi dengan obat tertentu. Lebih baik hindari minum segala jenis teh 2 jam setelah minum obat.
7.      Melemahkan tulang bila dikonsumsi terlalu banyak
Dari hasil penelitian di Jepang disebutkan, jika teh hitam memiliki senyawa racun fluorine yang bisa berakibat fatal bagi tulang. Sifatnya yang kontra dengan kalsium dapat berpotensi melemahkan tulang bila dikonsumsi terlalu banyak. Penelitian ini dilakukan Tetsua Shimmura dan koleganya terhadap masyarakat yang tinggal di wilayah pedalaman China. Tim ilmuwan dari Toyama Institute of Health di Toyama menemukan bahwa masyarakat yang mengkonsumsi minuman berkadar fluorine tinggi memiliki tulang yang rentan patah. Dari hasil analisa mereka, diketahui bahwa kandungan fluorine dalam teh melebihi standar air ledeng (0.8 miligram per liter). "Kami menemukan bahwa tulang-tulang para responden yang mengkonsumsi minuman berkadar fluorine tinggi dalam jangka waktu lama cenderung rentan patah dan keropos," ungkap Tetsua. Meskipun dampaknya tidak langsung terasa, namun Tetsua menyarankan ada baiknya jika standar baku ukuran fluorine ini dicantumkan dalam setiap kemasan produk teh.
8.      Menyebabkan diare jika diminum lebih dari 24 jam.
Berikut ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam meminum teh:
1.      Jangan Minum teh pada saat atau sesudah makan. Sebab zat gizi terkandung dalam makanan akan dinetralisir oleh teh.
2.      Jangan minum teh pada saat perut kosong, terutama teh fermentasi sebab kafein akan merangsang produksi asam lambung sehingga membuat perut sakit. Jadi, usahakan isi dahulu perut dengan makanan atau buah-buahan sebelum meminumnya.
3.      Sebaiknya jangan menggabungkan sayuran yang banyak mengandung mineral dengan meminum teh.
4.      Penambahan gula relatif pada masing-masing orang, tergantung pada tujuan orang tersebut meminum teh. Untuk tujuan karena ingin mendapatkan manfaat tertentu pada teh, maka sebaiknya jangan menambahkan gula. Karena gula akan menetralisir zat-zat berkasiat yang terkandung di dalam teh sehingga kandungan-kandungan dalam teh yang bermanfaat dapat berkurang tapi tidak sampai menghilangkan kandungan tersebut. Namun, jika seseorang dengan asam lambung tinggi, maka sebaiknya perlu menambahkan gula dalam seduhan tehnya. Karena gula mampu mereduksi asam-asam yang terkandung dalam teh.
5.      Dalam seduhan teh dapat ditambahkan lemon, karena memberikan astringent effect atau pelindung bagi pencernaan, berkat asam sitrat yang terkandung dalam lemon akan mencegah timbulnya kerak didinding usus.
6.      Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml. Jika lebih dari 750 mg akan menyebabkan gangguan dalam proses regenerasi sel.

I.         Cara Baik Menikmati Teh
1.      Teh hitam
Cara menikmati teh hitam kurang lebih sama dengan teh oolong (penjelasan di bawah). Namun, memiliki masa seduh yang berbeda. Teh hitam memiliki masa seduh 3 – 5 menit dengan suhu seduhannya 80oC.
2.      Teh hijau
a.       Biarkan teh hijau larut selama sepuluh menit. Adapun cara menyeduh yaitu ambil satu sendok makan teh hijau ( ± 10 gram) masukkan dalam satu liter air mendidih, tutup rapat dan biarkan 5-10 menit baru siap untuk diminum. Takaran untuk satu gelas cukup satu sendok teh (2 gram). Sedangkan membuat BIANG TEH untuk keluarga caranya ambil dan masukkan 4 sendok makan teh hijau ke dalam teko, diseduh dengan dua liter air mendidih. Setiap akan menghidangkan minuman, campurannya adalah : ½ gelas biang teh + ½ gelas air putih panas. Agar terasa nikmatnya minum teh, minumlah selagi hangat.
b.      Teh hijau memiliki sedikit theine (mirip kafein yang ada didalam kopi). Bila ingin mengurangi kadarnya, celupkan teh hijau dalam sedikit air panas selama 1 menit, lalu buang airnya. Selanjutnya celupkan ke air dalam cangkir. Dan teh siap untuk dinikmati.
c.       Jangan campurkan teh hijau dengan susu karena efeknya dapat dinetralisir oleh susu.
d.      Hindari minum teh hijau sehabis makan, karena penyerapan zat besi dalam usus dapat dikurangi oleh teh hijau.
e.       Masa seduh teh hijau: 1 – 3 menit, 70oC.
3.      Teh oolong
Cara paling baik mendapat manfaat teh Oolong, minumlah satu cangkir 30 menit atau 1 jam sebelum beraktivitas, jalan, atau berolahraga. Dikatakan oleh Prof Dede, walaupun teh bisa memberi dampak yang baik untuk kesehatan, hal itu juga ditentukan juga dari kualitas daun teh dan cara penyajian teh yang benar. Berikut tips menikmati teh oolong:
a.       Rasa dan warna seduhan teh juga dipengaruhi oleh air yang digunakan, oleh karena itu disarankan untuk menggunakan air yang berkualitas baik, sebaiknya dari mata air pegunungan.
b.      Menyeduh daun teh jangan terlalu lama, cukup selama 2-3 menit  dan tiriskan. Prof Dede juga menuturkan agar tidak membiarkan daun teh terendam lebih lama dari waktu tersebut. Cara ini akan didapatkan kenikmatan rasa dan aroma teh secara optimal. Seseorang pernah mencoba menyeduh teh oolong ala Gngfucha, dia menuturkan, “seduhan pertama selama 25 detik terasa belum mematangkan teh ini. Pada akhirnya saya gunakan waktu 30 detik untuk seduhan pertama dan seperti biasa tambahan 5 detik untuk seduhan berikutnya. Seduhan ke empat, walau warnanya tidak berubah, aroma dan rasa sudah mulai banyak berkurang.” Namun, disarankan waktu lama seduh adalah 2-3 menit.
c.       Takaran daun teh yang dipakai dapat disesuaikan dengan selera Anda.  Apabila ingin mendapatkan rasa yang lebih pekat, tambahan takaran daun tehnya. Salah seorang penikmat teh oolong menuturkan, “saya memang belum mendapatkan rasa dan aroma yang pas. Pada waktu itu saya gunakan takaran 1 sendok teh untuk satu cangkir ukuran 150 ml. Ternyata setelah beberapa kali mencoba ukuran yang pas adalah satu sendok makan untuk satu cangkir.” Namun, hal ini juga diserahkan kembali pada masing-masing orang.
d.      Nikmati sajian teh sesegera mungkin, sewaktu masih hangat, kira-kira suhunya 80oC. Minum teh juga sebagai pencair suasana, saat berkumpul bersama relasi, kerabat dan keluarga. "Sajikan teh selagi hangat dan jangan pernah menyeduh teh dalam kondisi panas, tetapi yang tepat adalah dalam kondisi hangat," tutur Prof Dede pada acara talkshow mengenai keajaiban dari teh Oolong (The Miracle of Oolong Tea).
e.       Sajian teh oolong lebih nikmat jika diminum tanpa gula, karena teh oolong mengeluarkan rasa manis yang khas, yang dapat dirasakan beberapa saat setelah meneguknya.
f.       Bila ingin menikmati sajian teh oolong secara rileks, gunakan poci yang terbuat dari tanah liat.
g.      Simpan daun teh dalam wadah yang kedap udara agar daun teh tetap kering dan untuk menjaga aroma dan citarasanya.

KAJIAN PUSTAKA

1.        Muljana, Wahyu. 1983. Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh. Semarang: Aneka Ilmu.
2.        Siswoputranto, P. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional. Jakarta:  Gramedia.
3.        Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta CV.
4.        Hartoyo, Arif. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. 2003. Yogyakarta: Kanisius.
5.        Naland, Henry. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
http://www.sosro.com/jenis-manfaat-teh-melati.php diunduh pada 15 November 2011 14:09
http://www.medicalera.com/arsip.php?thread=1458 di unduh pada 17 November 2011 pukul 19:05
http://baitulherbal.com/tanaman-herbal/tanaman-obat-herbal-teh/ di unduh pada 17 November 2011 pukul 19:10
http://afghanaus.com/manfaat-teh-hijau/ diunduh pada 17 November 2011 pukul 19:34
http://www.saratmanfaat.com/index.php/khasiat-teh-hijau/ diunduh pada 17 November 2011 pukul 19:39
http://nusaindah.tripod.com/altehhijau.htm diunduh pada 17 November 2011 pukul 19:41
http://dhanza.wordpress.com/2007/05/19/khasiat-teh-hijau/ diunduh pada 17 November 2011 pukul 19:41
http://laresolo.multiply.com/reviews/item/26 diunduh pada 17 November 2011 pukul 20:01

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar